I SENSI E LA GASTRONOMIA N. 1: viaggio nel mondo del gusto

Iniziamo con questo post un percorso affascinante nel mono della sensorialità.

I sensi sono lo strumento attraverso cui il cibo ci parla.

Se è vero che il cibo ci nutre attraverso stomaco e intestino, è altrettanto vero che tutte le informazioni che ci permettono di identificare il “buono da mangiare” ci arrivano attraverso gli organi sensoriali. Solo un’analisi del cibo e dei piatti sotto questo punto di vista ci permette di esaminarne il valore gastronomico.

I sensi, come tutti sanno, sono cinque: vita, olfatto, gusto, tatto e udito. Le persone totalmente estranee al mondo della gastronomia sono solite pensare che solo il senso del gusto sia rilevante nella degustazione di un piatto. Chi è più esperto ammetterà senza esitazione che l’olfatto è invece altrettanto importante. In realtà, tutti i cinque sensi sono essenziali e indispensabili nell’atto della degustazione: basta pensare, per esempio, alla difficoltà che spesso si ha a distinguere un vino bianco da un rosso assaggiandolo ad occhi bendati; oppure a come la cremosità di una salsa ne determini gran parte delle qualità gastronomiche; o, ancora, a come il suono che si produce sgranocchiando un pacchetto di patatine fritte sia essenziale alla sensazione di piacevolezza che proviamo.

Dovendo iniziare da un senso particolare, ho scelto tra tutti il gusto. La scelta è dettata da ovvi motivi. Infatti, qualunque prodotto, per poter essere definito gastronomico, deve possedere caratteristiche percepibili dal senso del gusto, e queste caratteristiche devono inoltre essere piacevoli.

Facciamo un esempio: l’acqua potabile contiene, oltre alla sostanza chimica denominata “acqua”, varie sostanze disciolte, tra cui vari sali minerali che le conferiscono caratteristiche piacevoli al gusto: per questo è considerabile a tutti gli effetti come oggetto gastronomico. L’acqua distillata, al contrario, è priva di questi sali, e al palato risulta insapore e per nulla gradevole, e dunque non è annoverabile tra i prodotti gastronomici. Se anche la colorassimo e profumassimo in modo piacevole e fantasioso, ma lasciandola assolutamente vuota di sapori, continuerebbe a non essere oggetto di gastronomia (a meno, ovviamente, di introdurla come componente di una preparazione più elaborata, in cui le altre componenti siano dotate di sapore…).

Parlo di senso del gusto, ma chiamo “sapori” e non “gusti” le caratteristiche del cibo percepite da questo senso. Con il termine “gusto” di un prodotto invece intendiamo la sensazione globale dovuta a sapori ed aromi. Si tratta di un’ambiguità della nostra lingua, che in altre lingue non esiste. In inglese si chiamano “taste” sia il senso del gusto che il sapore di un cibo, che dal senso del gusto viene percepito. Quello che noi chiamiamo “gusto” di un cibo, in inglese viene indicato con il termine “flavour”. Vi saranno familiari, probabilmente, i pacchetti di chewingum con la scritta “fruit flavour”, che in italiano potremmo tradurre con “gusto frutta”. Allo stesso modo, quando parliamo di una caramella al gusto di fragola, diamo per scontato che quella caramella in bocca libererà anche il profumo della fragola, e non solo la miscela di sapore dolce e acido tipici della fragola.

Il senso del gusto dunque percepisce i solo i sapori, ed i sapori sono comunemente quattro: dolce, salato, acido ed amaro. Dell’eventuale esistenza di un quinto sapore, chiamato umami discuteremo a fondo in un post speciale!

Tutte le sensazioni di bocca che partecipano a creare il “gusto” di un prodotto, e che non ricadono in queste quattro categorie, sono in realtà dovute all'olfatto. Per convincersene è sufficiente assaggiare un alimento chiudendosi il naso: vedrete come, improvvisamente, tutto ciò che non è sapore scompare, lasciandoci con una tavolozza di sensazioni estremamente impoverita.

Allo stesso modo, vi sarà capitato di “non sentire i gusti” quando siete raffreddati: in quel caso succede più o meno la stessa cosa:  il naso è chiuso, e gli aromi non riescono ad arrivare ai recettori olfattivi. Vi invito, come esercizio pratico, a  tapparvi il naso mentre assaggiate una serie di prodotti che fanno parte della vostra alimentazione  quotidiana, prendendo nota di quali sapori percepite.

I sapori vengono percepiti dalla lingua, attraverso le cosiddette “papille gustative”. In questo blog non ci occupiamo dell’anatomia e della fisiologia degli organi di senso, per cui non vi do ulteriori dettagli sulle papille. Vi faccio solo notare che le molecole responsabili dei sapori arrivano alle papille attraverso la saliva, che è composta principalmente da acqua e che, in assenza di saliva o di acqua, non è possibile percepire i sapori.

Per notare quest’effetto, vi invito a fare un esperimento curioso: dopo esservi asciugati per bene la lingua, tenetela fuori dalla bocca e deponetevi sopra qualche grano di zucchero. Non noterete nessun sapore. Nel momento in cui, invece, la reintrodurrete in bocca, e la saliva avrà la possibilità di sciogliere i cristalli di zucchero,la sensazione di dolcezza diventerà forte ed evidente. La saliva infatti ha la funzione gastronomica di sciogliere la materia sapida e di renderla percepibile dalle papille. Ovviamente, quanto più velocemente una sostanza si scioglie nella saliva, tanto più intensa sarà la sensazione gustativa che produce. Avrete notato, ad esempio, come il sale grosso, in bocca, dia una sensazione salata meno aggressiva e più piacevole del sale fino: questo avviene a causa della maggior lentezza con cui il sale grosso si scioglie nella saliva.

Per oggi basta così! Fate per bene i vostri esercizi e ci risentiamo alla prossima puntata…per scoprire il più piacevole di tutti i sapori!